Speck luftgetrocknet.
- Skill levelEinfach
- Costs10 €
- DurationMehr als 4 Tage
Da ja auch Stachbelbeerkuchen und Co. als Projekte rechte Resonanz finden, erlaube ich mir Euch zu zeigen wie ihr ganz einfach einen tollen luftgetrockneten Speck.
Ihr besorgt Euch einige Stücke aus dem Schinken vom Schwein, bittet den Metzger eures Vertrauen Schinkenspeckrohlinge zu schneiden.
Diese sollen etwa 1,4 - 1,7 kg wiegen.
Zu Hause angekommen, die Rohlinge ein wenig parieren, aus gescheiten Band jedes Stück mit einer Schlaufe versehen.
Nun Pökelsalz, etwa 70 - 80 g / kg Fleisch mit weißem Pfeffer mischen.
Dazu noch 5 g Puderzucker / kg Fleisch, gehackte Lorbeerblätter und paar Wacholderbeeren runden die Würzung ab.
Mit dieser Würzung wird der Speck fröhlich einmassiert.
Anschließend werden diese Stücke mit der Schwarte nach unten in eine Plastikschüssel , besser ein Steinguttopf, geschichtet.
Im Kühlschrank oder im kalten Keller parken. Täglich wenden und mit einer Kelle die Lake über die Stücke gießen.
Nach gut einer Woche, ein Stück entnehmen und am Ende das Gewürz abwischen und einige Probescheiben schneiden und kosten.
Übersalzen kann es nicht sein, also wieder weiter pökeln.
Noch gut 8 - 10 Tage, dann die Stücke entnehmen, warm abwaschen und noch mal kosten.
Alles gut, dann die Stücke in Leinensäckchen auf dem trockenen Boden oder Speicher hängen.
Etwa 1- 2 Monate dort reifen lassen.
Ab und mal Kontrolle und dann weiter und durch.
Wer möchte, darf gerne anschneiden, zum besseren Geschmack dürfen die hauchdünnen Scheiben mit wenig Pfeffer aufgebessert werden.
- Schinkenspeckrohling
- Nitritpökelsalz
- Pfeffer, weiß gemahlen
- Lorbeerlaub
- Wacholderbeeren
- Puderzucker/ kg Fleisch
Schinken vorbereiten
Hallo,
die im Projekt beschriebenen Schinkenrohlinge parieren, von Sehnen und überflüssigem Fett befreien.
Die Rohlinge gerade schneiden.
Anschließend mit dem Salz, dem Pfeffer, den gemahlenen Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren kräftig einmassieren.
Die Stücke in einer Plastikschüssel mit der Schwarte nach unten schichten.
Im Kühlschrank oder kalten Keller pökeln lassen. Nach einem Tag bildet sich schon Eigenlake, damit begießen wir die Fleischstücke sporadisch.
Nach einer Woche Testschnitt und kosten, meistens muss noch 8 - 10 Tage weiter gepökelt werden.
Ist die Zeit um, dann die Stücke entnehmen, abwaschen mit warmen Wasser, trocken tupfen und aus Bindfaden jedem Stück eine Schleife binden.
Dann die Teile in Leinensäckchen tun und im Dachboden oder kaltem Keller durchbrennen und reifen lassen.
Nach etwa 2 - 3 Monaten ist der Speck Genussreif.
